Первичная обработка молока на ферме





Молоко может быстро испортиться из-за попадания в него различного рода бактерий. Источником бактериального загрязнения могут быть вымя коровы и каналы сосков, кожа и волос, корм и навоз, посуда и аппаратура, руки и одежда доярки и, наконец, мухи. Поэтому необходимо при доении строго соблюдать санитарно-гигиенические требования. Конструкцией доильных установок АДМ-8, УДЕ-8, карусель и других предусмотрены специальные устройства для очистки и охлаждения молока, поступающего из молокопровода в цистерну. Молоко, охлажденное до 5—8 °С, сохраняет свои бактерицидные свойства более суток и может быть доставлено на завод свежим, бактериально не загрязненным.

Во всех случаях полученное молоко (при машинном или ручном доении) обязательно фильтруют через цедилку или марлевый фильтр, очищая от механической загрязненности, затем быстро охлаждают, пропуская через специальные охладители или опуская фляги в бассейны со льдом и солью. Чем быстрее будет охлаждено молоко и до более низкой температуры, тем больше гарантия его сохранности.

В 1 мл свежевыдоенного молока содержится до 9 тыс. бактерий, а через 3 ч хранения при температуре 15 °С их становится 36 тыс.; при 25 °С через 3 ч в 1 мл молока будет более 350 тыс. бактерий, а через 6 ч — до 4200 тыс.

Перевозят охлажденное молоко в двухсекционных луженых цистернах с двойными стенками. Перед отправкой определяют количество молока, степень его чистоты, жирность и кислотность.

Государственным стандартом предусмотрены определенные требования к молоку, отправляемому на молочные заводы или в торговую сеть. Молоко должно быть охлаждено до температуры не выше 10 °С. К первому сорту относится молоко кислотностью 16—18°Т, степень чистоты не ниже I группы и по редуктазной пробе не ниже I класса. Ко второму сорту относят молоко кислотностью 16–20 °Т, II группы чистоты и II класса редуктазной пробы. Отправляемое с фермы молоко должно быть без посторонних привкусов и запахов, иметь плотность не ниже 1,027 °А. В соответствии с классом качества молока установлены закупочные цены.

Молоко, получаемое от коров, больных туберкулезом, бруцеллезом или другими заразными болезнями, обязательно подлежит пастеризации в хозяйстве. Существуют следующие режимы пастеризации: медленный — в течение 30 мин при температуре 63–65 °С, кратковременный — в течение 15 мин при 72–74 °С и мгновенный — при 85–87 °С без выдержки. После термической обработки молоко быстро охлаждают. Средняя плотность молока 1030 °А. Масса 1 л молока 1030 г. Зная это, можно делать пересчет литров молока в килограммы.

Все работы по первичной обработке молока и определению его качества выполняются в специальных помещениях — прифермских молочных.