Химический состав зерна





В состав зерна зерновых культур входят вода, органические и зольные вещества. Он может изменяться в зависимости от условий произрастания, уровня агротехники и сорта. Кроме основных органических и зольных веществ, в зерне содержатся ферменты и витамины.

Азотистые вещества являются важнейшей составной частью зерна хлебных злаков и состоят главным образом из белков. По калорийности они превосходят крахмал, сахар и уступают только растительным жирам.

После отмывания теста от крахмала и других составных частей остается сгусток белковых веществ, нерастворимых в воде, так называемая клейковина. Кроме белков, в клейковине содержатся в небольшом количестве крахмал, жир и другие вещества. От качества клейковины зависят вкусовые и хлебопекарные свойства муки. Хорошая клейковина обладает способностью растягиваться и, не разрываясь, оказывать сопротивление растяжению. Пшеничная клейковина отличается лучшими хлебопекарными качествами по сравнению с ржаной.

Пищевые и кормовые достоинства белков определяются содержанием и соотношением в них аминокислот. Наибольшую ценность представляют незаменимые аминокислоты (валин, лизин, триптофан, аланин, глутамин, лейцин, метионин, пролин и др.).

Безазотистые экстрактивные вещества представлены в основном крахмалом, большая часть которого содержится в эндосперме и составляет около 80% всех углеводов, остальное приходится на долю растворимых углеводов — сахаров находящихся преимущественно в зародыше.

Жир содержится в основном в зародыше и алейроновом слое. Более высоким содержанием жира отличаются зерна кукурузы, овса, проса.

Клетчатка — основная часть оболочек зерна. Более высокое содержание ее отмечено в зерне пленчатых культур, имеющих цветковые чешуи.

Ферменты — органические соединения, которые играют важную роль в превращении запасных питательных веществ семени в усвояемую для прорастающего зародыша форму. Например, амилаза расщепляет крахмал до мальтозы и декстринов, липаза — жиры на глицерин и жирные кислоты, сахараза гидролизует сахарозу на глюкозу и фруктозу, дегидрогеназа участвует в дыхании.

Витамины. В зерне хлебных злаков содержатся главным образом витамины А1, B1, В2, С, D, РР, Е и др. Отсутствие или недостаток их в организме нарушает обмен веществ и вызывает авитаминоз.